Los antioxidantes del Vino

¿Qué sustancias hay en el vino?

Los antioxidantes son sustancias o nutrientes en los alimentos, que pueden prevenir o frenar el daño de la oxidación de nuestro cuerpo. Cuando las células de nuestro organismo utilizan oxígeno, producen de forma natural radicales libres (subproductos), que pueden producir daños. Los antioxidantes actúan como eliminadores de los radicales libres, por lo que previenen y reparan los daños producidos por estos organismos. Algunos problemas para la salud, como las enfermedades del corazón, degeneración macular, diabetes, cáncer, etc, son influenciadas por la oxidación. En esta línea, un estudio reciente conducido en Londres, descubrió que 5 porciones de frutas y vegetales al día reducen el riesgo de sufrir un derrame en un 25%. Los antioxidantes también pueden potenciar el sistema inmunológico y, por lo tanto, recudir el riesgo de sufrir cáncer e infecciones.

Los antioxidantes del vino

Flavonoides/polifenoles: soja, vino tinto, uvas moradas, pomegranates, arándanos y te.

Los fitoquímicos no alcohólicos del vino, como los flavonoides y el resveratrol, actúan como antioxidantes y previene que las moléculas conocidas como radicales libres, causen daños celulares al cuerpo. A pesar de que algunos estudios se han centrado en los beneficios para la salud del resveratrol han utilizado dosis mucho más grandes de lo que se puede encontrar en un vaso de vino, se ha demostrado que el resveratrol previene los coágulos sanguíneos y la formación de placas en las arterias, al alterar los perfiles de los lípidos y la viscosidad del plasma. Un estudio reciente sugiere que el resveratrol puede producir potentes agentes anti-trombóticos, que tienen el potencial de mejorar la salud cardiovascular, y disminuir el riesgo de enfermedades coronarias. En estudios animales, el resveratrol redujo la incidencia de tumores, teniendo efecto una o más etapas del desarrollo del cáncer.

El vino tinto provee mucho más resveratrol que el blanco. Esto se debe a que cuanto más tiempo se mantiene la piel en la uva durante el proceso de producción de vino, mayor será la concentración de resveratrol en el vino. En el caso de la producción del vino blanco, se elimina la piel antes de la fermentación, dándole a los vinos blancos una concentración menor de resveratrol. Así mismo, los vinos producidos en climas más fríos, tiene mayor cantidad de resveratrol. Por lo tanto, los vinos tintos de climas fríos, tiene la mayor concentración de resveratrol.

Nuevos proyectos de investigación sobre los antioxidantes

El Instituto Nacional de la Nutrición en Italia descubrió que los compuestos fenólicos  del vino se absorben en el tracto gastrointestinal, y podría estar directamente implicado en las defesas antioxidantes en vivo. Este estudio claramente asoció los componentes no alcohólicos del vino con el aumento de la capacidad antioxidante del plasma, lo que podría producir una reducción del riesgo de padecer enfermedades cardíacas coronarias.
Un equipo de investigadores de Nueva York, Japón y la Universidad de Illinois informaron sobre ciertas evidencias preliminares de que le resveratrol ( un componente encontrado principalmente en las uvas y en el vino) podría inhibir el crecimiento del cáncer en humanos.

Los Sulfitos y el Vino

 

El dióxido de sulfuro (SO2) o sulfitos, ampliamente conocido en el mundo del vino, es un compuesto químico que se forman de forma natural, aunque en pocas cantidades, durante el proceso de fermentación del vino. También pueden ser añadidos por muchos fabricantes durante la fermentación, para proteger y preservar el carácter, color y sabor del vino. El dióxido de sulfuro es, por naturaleza, antimicrobiano y antioxidante, siendo uno de los mejores aliados de los vinateors, ya que impide la oxidación del vino, y previene que se fermenta hasta convertirse en vinagre. El dióxido de sulfuro también se utiliza en la mayoría de las bodegas como parte del régimen de limpieza ( los productos químicos agresivos, como la lejía, son una opción poco recomendable en el mantenimiento de los tanques de fermentación, equipos, mangueras, válvulas y otros equipos de procesado, por lo que el dióxido de sulfuro suele ser la mejor opción para limpiar.

Las regulaciones actuales de la FDA (Food and Drug Agency) en los Estados Unidos requieren que todos los vinos, tanto domésticos como importados, que contengan más de 10 ppm (partes por millón) de dióxido de sulfuro deben contener en su etiquetado la advertencia “contiene sulfitos”. Esta designación tiene la intención de proteger a la gente que sea alérgica a los sulfitos (el 1% de la población americana), siendo más susceptibles las personas que sufren de asma. Algunos síntomas de la sensibilidad a los sulfitos son: congestión nasal, dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel, presión en los bronquios, nausea, dolores abdominales y mareos. Irónicamente, debido a la tecnología utilizada por los vinateros hoy en día, el dióxido de sulfuro utilizado para inhibir la oxidación, prevenir una fermentación excesiva, y estabilizar el vino, se encuentra en su punto más bajo de toda la historia. El nivel máximo de sulfitos permitido en los EEUU, es de 350 ppm, aunque la mayoría de los vinos suele contener 125 ppm. Los niveles naturales de dióxido de sulfuro que se encuentran en un vino, sin aditivos químicos, suelen pesar de 10 a 20 ppm.

 

¿Qué vinos tienen los niveles de sulfitos más bajos?

 

Teniendo en cuenta que todos los vinos tienen sulfitos de origen natural, si intenta encontrar vinos con niveles bajos de sulfitos, la mejor opción son los vinos orgánicos, ya que por definición, estos vinos son producidos de uvas cultivadas de forma orgánica, sin ningún producto químico añadido (incluyendo el dióxido de sulfuro). Los vinos blancos dulces son los que contienen más sulfitos, junto a los rosados y los vinos blancos semi dulces en un segundo lugar. Si quieres encontrar vinos con poco dióxido de sulfuro añadido, tendrás que ir al otro extremo, y buscar vinos tintos secos, seguidos por los vinos blancos secos, como elección intermedia.