¿Qué pasos sigue una manzana desde el árbol hasta tu mesa?
La manzana es uno de las frutas más comunes y más asequibles, de las más de 2500 variedades hemos elegido una de las más comunes, la golden delicious.
Cuando se cosechan las manzanas están vivas y realizan procesos fisiológicos propios de organismos vivientes, desde el punto de vista de post-cosecha el más importante de todos éstos es el de la respiración, además la manzana es un fruto climatérico, de manera que sigue madurando una vez arrancada del árbol, siempre que haya alcanzado un nivel mínimo de maduración , concretamente entre 135 a 150 días desde el estado fenológico2. Por ello, aunque aparentemente parezca verde ya puede alcanzar el punto de maduración optima ya que sigue desarrollándose, respirando y madurando.
El manejo en post-cosecha de productos agrícolas perecibles es básicamente el control de los factores internos y externos que contribuyen a intensificar el proceso de respiración y por ende la maduración. La respiración es el proceso por el cual el oxígeno atmosférico es aprovechado para metabolizar compuestos de almacenamiento (azúcares y almidón) para formar diversos productos derivados como: CO2, agua y energía (calor). Mediante procedimientos convencionales se pueden conservar las manzanas durante más de diez meses.
El gráfico describe este proceso,
¿Cómo afectan estas manipulaciones a la fruta?
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*Pérdida de agua: El agua es el compuesto más abundante en los productos perecederos (más del 70% del peso fresco), y es el que más rápido se pierde durante la respiración. Desde el punto de
vista de post-cosecha, el déficit de presión de vapor de agua es la medida más importante, pues mide la diferencia en la presión del vapor de agua al interior de un producto
almacenado y su entorno. Cuanto mayor sea el déficit de presión de vapor de agua, mayor será la pérdida de agua. Se estima que si un producto ha perdido por esta
vía un promedio de 5% de su peso fresco, éste ya es indeseable en el mercado. Las vitaminas hidrosolubles se pierden en este proceso.
* Redistribución de carbohidratos: Está referido principalmente a la degradación de las reservas acumuladas (almidón y sacarosa) de fotosintatos en azúcares durante el proceso respiratorio. Dado que el almidón representa en promedio el 2% a 40% del peso seco de los productos agrícolas, la forma más apreciable de la degradación de almidón será una substancial pérdida de peso de los mismos.
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* Compuestos nitrogenados: Está referida a la degradación de proteínas en frutos.
*Pérdida de clorofila y otros pigmentos: Es un problema en productos como los frutos, hojas y tallos, cuyo color intenso y brillante es deseado. Los pigmentos carotenoides pueden ser degradados.
* Cambios nutricionales: Pueden ocurrir pérdida de vitaminas, como la vitamina C. Degradación de fructosa. La combinación de todas estas formas de pérdidas inciden directamente en una reducción substancial de los atributos de calidad que deberían caracterizar a estos productos.
*Alteración química. Hasta el punto que en USA, los productores están obligados a declarar el uso de pesticidas poscosecha en la etiqueta, ya que se consideran de riesgo “moderado” para la salud. |
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Medidas para evitarlo
No hay manera de identificar manzanas sometidas a estos procesos, puesto que la mayoria de las veces no está claramente etiquetadas y no conocemos su procedencia o época de cultivo.
Su aspecto es completamente normal, incluso muy bueno, porque se prima el aspecto sobre otras propiedades de los frutos.
En Estados Unidos existe la obligación de declarar esta práctica en la etiqueta. Sin embargo, aqui no hay obligación de declarar los pesticidas usados en el etiquetaje. |
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Si no tienes experiencia de cómo saben y huelen las manzanas que han sido recolectadas recientemente es muy difícil distinguirlas.
La única manera de intentar prevenirlo, es comprar manzanas procedentes de cultivadores locales.
También se puede comprar la fruta en su temporada y a ser posible de cultivo ecológico, para ello puedes ir al enlace de al lado, donde hay un calendario de frutas y verduras de temporada.
Otra opción, aunque la más difícil, es plantar un manzano en tu propio jardín, existen diversas variedades adecuadas, que dan suficiente cosecha.
Si quieres puedes ver la lista de vegetales que más residuos de pesticidas retienen. |
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