Tipos de Chocolate
Chocolate de Calidad
El chocolate de mayor calidad tiene más que ver con un buen vino que con una chocolatina industrial. Es definido por la Academia del Chocolate como “un chocolate de alta calidad que no contiene más grasa vegetal que mantequilla de cacao, tiene un contenido mínimo de cacao del 60% y no contiene saborizantes artificiales ni aditivos”. Para el chocolate con leche el porcentaje es de 30%.
Mucho más importante es que “la calidad, proveniencia y tratamiento del cacao haya sido considerado. Chocolate de calidad significa cacao de calidad, y eso es sólo el 20% de la producción.
Chocolate de Producción Masiva
En los últimos años, ha llegado a los supermercados lo que podríamos llamar (aunque sea en parte) “chocolate de alta calidad”. Porcentaje y origen son herramientas cada vez más importantes. Incluso en la tienda de la esquina puedas encontrar algún producto que ponga 70% en la etiqueta.Sin embargo, muy pocas compañías en el mundo producen chocolate. La mayor parte del chocolate, incluso el de mayor calidad, es producido por unas pocas corporaciones industriales dominantes. Éste es vendido en forma “bruta” o “ cobertura”, que es comprado por las marcas comerciales, convirtiéndolo en barras. Todos hemos comido chocolate de esos mega productores, a pesar de que pocos somos conscientes de ellos. Desde la tienda de chocolate belga, hasta las chocolatinas que puedes encontrar en el súper, es más o menos el mismo chocolate, pero con distinto envoltorio
Barritas de Chocolate
Nadie dice que no haya lugar, de vez en cuando, para un barrita brillantemente envuelta y que vuelve locos a los niños. Pero estos productos tienen muy poco chocolate. Chequea los ingredientes en la parte de atrás, y verás que el porcentaje de cacao es muy pequeňo. Las de chocolate con leche pueden contener un 20% de cacao sólido. El resto es grasa, leche y azúcar.
De la Semilla a la Barra
Nos referimos a un fabricante de chocolate que empieza trabajando con cacao importado y crea chocolate listo para vender. Sorprendentemente, pocos lo hacen, aunque es difícil saberlo por los envoltorios brillantes.
Los mejores fabricantes tienen cierta influencia, control o inversión en las plantaciones de donde viene el cacao. La tierra es tan importante para el cacao como para el vino, así como el tratamiento tras la cosecha del cacao, que no son más que las semillas de una fruta exótica tropical.
Las compaňías francesas e italianas tienen el liderazgo, sin embargo, una nueva tendencia en Estados Unidos, de creadores de chocolate a pequeňa escala, esta produciendo resultados interesantes.
Las firmas más importantes: de Francia Valrhona, Michel Cluizel, Pralus y Bonnat. De Italia, Amedei y Domori. De EEUU, Amano. De Suiza, Felchlin.
Chocolate Amargo
Este término es más común en EEUU o en adaptaciones europeas. Históricamente, el chocolate negro suele ser más tostado. De esta manera, se suelen esconder fallos del cacao, como el uso de semillas mas vastas, falta de fermentación o moho.. Quizá por esta razón, el chocolate oscuro no es uno de nuestros favoritos… El chocolate de calidad nunca debe ser amargo.
Chocolate con Leche
Se trata de chocolate oscuro con leche aňadido, normalmente en polvo. La variedad del cacao y su intensidad siguen siendo importantes, teniendo un 50% de cacao sólido los mejores, un nivel mayor que la mayor parte de las barritas de chocolate comunes.
Las compaňías que realizan “semilla a barra”, suelen realizar chocolates con leche de gran calidad.
Chocolate Blanco
Los ingredientes principales son mantequilla de cacao, leche y azúcar. Casi toda la mantequilla de cacao (la grasa que compone la mitad de la semilla del cacao)es desodorizada, un proceso que elimina cualquier rastro del sabor de las semillas originales. Con esto se consigue que que la mantequilla de cacao no tenga ningún impacto sobre los productos de chocolate en los que se usa. Desafortunadamente, se consigue menos sabor en el chocolate blanco.Un número muy limitado de compaňías usan mantequilla de cacao natural para su chocolate blanco, siendo un ejemplo la firma venezolana El Rey’s Icoa
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Países donde se Cultiva el Chocolate
Venezuela
Desde la pérdida de las áreas de producción Azteca y Maya, en el Siglo XVI, Venezuela se ha convertido en la joya de la corona de las variedades de cacao. Criollos muy puros, como el Porcalena, provienen del país, así como un grupo de variedades redescubiertas, llamadas en honor a zonas de Venezuela. También tiene muchos Trinitarios famosos. Sin embargo, la industria es de calidad variada, y hasta el 30% de las semillas no son fermentadas de forma apropiada. El cacao de Venezuela tiene la tendencia de descansar en su fama, inflando los precios sin tener en cuenta la calidad, , aunque podemos asegurar que el mejor chocolate del mundo proviene de Venezuela. Los sabores pueden ser fuertes y robustos, aunque suelen ser delicados y complejos, con muchas frutas del bosque, y cítricos, en el caso de los criollos. La crema tambiés es común.
Madagascar
El gran descubrimiento de la era del chocolate. Madagascar fue el afortunado receptor de los criollos, traídos hacia el oeste desde Mexico, al principio de la era colonial. La producción es pequeňa, y los fabricantes de chocolate tienen que luchar por el material.
El chocolate de Madagascar suele tener un nota de naranja o lima, co una pizca de tabaco negro y madera
Ecuador
Famoso por su variedad Nacional Arriba. Hasta hace poco, muy poco chocolate de calidad era producido en países cultivadores de cacao, pero, actualmente, Ecuador es el líder. Firmas como Pacari y Cacaoyere estás empezando a producir chocolate al estándar europeo. Nacional tiene una nota de miel y flores, aunque a menudo demasiado tostado.
República Dominicana
Se encuentra en alza, al producir gran parte del cacao orgánico. También es la fuente de famosos chocolates originales, incluyendo “Los Ancones” de Michel Cluizel, y “Caraibe” de Valrhona. La isla tiene una herencia de los primeros trinitarios, capaz de producir una amplia gama de sabores complejos, siendo comunes el tabaco negro con frutas oscuras, cerezas y olivas. Las barras producidas de forma genérica ofrecen menos variedad de sabores.
Costa de Marfíl
La mitad del cacao del mundo se produce aquí, todo de la variedad Forastero. Desde los 70, Costa de Marfil se ha convertido en el mayor productor en la producción de cacao mundial. El sabor es básicamente chocolate típico. Bien tratado, puedes esperar un sabor limpio y suave, de poca duración
Ghana
Éste es el segundo mayor productor de cacao. En cuanto a cacao africano, tiene un poco más de potencial de sabor, debido a rutinas bien establecidas de fermentación. Normalmente, lechoso y chocolateado, es un sabor bien conocido por nosotros, ya que Ghana es el principal proveedor de Cadbury
Otros Puntos de Interés
Las islas del Caribe producen buenas semillas con sorprendentes notas de tabaco, ron y azúcar. Jamaica, Trinidad y Granada son peculiares en cuanto a sabor. Malasia e Indonesia están en alza, con cacao perfecto para el chocolate con leche. Papua Nueva Guinea también ha producido resultados interesantes, a pesar de la tendencia a ahumar las semillas. Perú y Bolivia tienen buen material, mientras que Brasil intenta recuperarse de las plagas que sufrieron en los 80. Colombia, Costa Rica y Panamá tienen potencial, y en países de Centro América, como Honduras y Guatemala, hay proyectos para recuperar el cacao maya perdido. Vietnam y la India podrían ser futuros productores en el futuro.
